¿Sabes lo que es la cocina molecular? ¿Te atreverías a convertir tu cocina en un laboratorio? En el taller “kitchen’s play” nos adentramos en esta tendencia culinaria tan vanguardista de la gastronomía actual cada vez más común en los restaurantes, utilizando un espacio adecuado como es el Mercado de San Fernando y la creatividad de todos los participantes.
KITCHEN´S PLAY: TERMINOLOGÍA E INGREDIENTES
Para comenzar la mañana aprendimos cuáles eran los fundamentos básicos de la física y la química aplicados en la cocina y cómo los componentes de los alimentos manifestaban propiedades y texturas y por tanto, sabores hasta ahora desconocidos. Analizamos cuáles eran las diferencias más significativas entre la cocina tradicional de nuestras abuelas y la cocina molecular, y dimos nombre a los nuevos instrumentos (rotavapor, ultrasonidos, reflujos, etc.) y a los nuevos ingredientes (agar-agar, alginato, nitrógeno líquido, etc) utilizados para obtener texturas diferentes, extrañas, llamativas y a la vez sabrosas.Nos adentramos en las técnicas más comúnmente utilizadas en la cocina molecular, poniendo de manifiesto el fundamento físico-químico de cada una de ellas: esferificación, espumado, gelificación, espesado, terrificación y deconstrucción.
INVESTIGAMOS EN EL MERCADO
A partir de aquí nos pusimos un delantal o una bata de laboratorio y aprovechando el maravilloso entorno del Mercado de San Fernando, intentamos identificar (con la ayuda de comerciantes y clientes del mercado) los ingredientes y la técnica de la cocina molecular con las que se habían elaborado distintos platos mostrados en nuestro “recetario molecular”. La tarea no fue fácil, a simple vista es difícil saber de que está hecha una espuma, o cual es el ingrediente principal de un gel, pero logramos hacer un buen trabajo y supimos diferenciar platos tan extraños como esferas de aceitunas, espuma de zanahoria, espaguetis de tomate, morcilla terrificada o deconstrucción de tarta de queso.
CON LAS MANOS EN LA MASA
Convertidos en expertos cocineros, nos pusimos manos a la obra y elaboramos tres platos dignos del menú de cualquiera de los restaurantes más exclusivos de París!!! En primer lugar elaboramos unas exquisitas burbujas de limón con alginato sódico y cloruro cálcico servidas en un refrescante zumo de manzana. La explosión de sabor que se producía en nuestra boca fue increíble. Quisimos experimentar una textura tan extraña como son los aires y para eso con zumo de fruta, lecitina de soja y la ayuda de una batidora, conseguimos hacer una refrescante y ligera espuma de fruta. Para terminar nuestro menú, y como postre, nos decantamos por una deconstrucción de tiramisú donde hicimos nuestra propia crema de queso mascarpone presentándolo de una manera muy original. Una delicia, fácil y rápida con la que acabamos nuestra jornada creativa del sábado.
¿Os animáis a seguir experimentando en la cocina? Pues aquí tenéis los materiales de los tres experimentos culinarios:(de venta en cualquier supermercado y en Manuel Riesgo : Calle de Desengaño número 22 , Madrid WEB: http://manuelriesgo.com/ Teléfono: 902 524 001)
| Esferas de limón | Aires de zumo | Deconstrucción de tiramisú |
| 1 Lata de kas limón | 1 jeringuilla grande | 30 ml Cafe Expresso |
| 1 Litro de zumo multifrutas | Cuchara perforada | 15 g de azucar blanco |
| Botella de agua de 1.5 L | Vaso medidor | 60 g de queso mascarpone |
| 2 boles de plástico medianos | Vasos de plástico pequeños | 60 gramos de queso de untar |
| 1 g de alginato por cada 150 ml de kas | Cucharillas | 10 gr Azucar Glass |
| 4 g de sal de calcio por cada 400 ml de agua | Batidora portátil para leche | Esencia de vainilla |
| HIELO/ COGELADOR | Bizcochos de soletilla | |
| Vasitos de plástico pequeños | ||
| 2 boles de plástico. |
Y con la actividad Kitchen´s Play nos despedimos hasta septiembre. Desde ARCA agradecemos a todos los participantes, expertos e instituciones ,sin los cuáles, no habría sido posible llevar a cabo un sin fin de experiencias creativas y enriquecedoras. Volveremos con las pilas cargadas con un sin fin de actividades que podréis disfrutar . ¡Hasta la próxima!q